O queijo Frei Rosário, maturado no Santuário Basílica Nossa Senhora da Piedade, está de volta. Desenvolvido, há quase 50 anos, pelo próprio frei dominicano, já falecido, o queijo teve sua fabricação interrompida para adaptações nos espaços da produção. Ele é famoso e ao mesmo tempo raro por ser maturado em caverna, a partir de fungos típicos da região do Santuário, onde a umidade é alta, o clima frio, a neblina constante. O queijo Frei Rosário é companhia perfeita para animar momentos especiais. Tem uma massa macia e úmida e sabor intenso. Seu paladar justifica a fila de espera pela produção. É encontrado apenas no Santuário.
O processo de maturação não é complicado, o segredo está no clima proporcionado pela altitude de quase 2 mil metros de altura, sua microflora e microfauna. Frei Rosário Jofylly desenvolveu a técnica na década de 1970, quando estudou na França e conheceu o processo de maturação em montanhas. Na Serra da Piedade, ele passou a maturar a iguaria mineira em uma caverna nas encostas da Ermida da Padroeira de Minas Gerais. No processo são utilizados queijos artesanais, fabricado na Serra do Salitre, no município de Cruzeiro da Fortaleza.
Lucas Desidério é o responsável por cuidar da maturação. Com cuidado ele troca os tecidos utilizados, processo repetido de duas a três vezes por semana. “Por aproximadamente 60 dias”, diz ele. Lucas descreve o queijo, explicando que a casca enrugada e a massa macia são resultados do trabalho dos fungos da caverna.
Caverna reformada
O local onde o famoso Queijo Frei Rosário é maturado, no Santuário Basílica Nossa Senhora da Piedade, conhecido como “caverna”, passou por obras de readaptação para reforço de sua estrutura. As obras preservam a rusticidade do ambiente, o que confere particular sabor e textura a essa preciosa iguaria.
